El análisis de un centenar de cafés que se
comercializan en algunos paises de Europa, como en España, ha confirmado que contienen micotoxinas, unos
metabolitos tóxicos producidos por los hongos. Además, en cinco de las muestras
se superaban los niveles permitidos de la única micotoxina legislada, la
ocratoxina A. Los autores destacan que los resultados no son
alarmantes, pero recomiendan evaluar el riesgo que supone para la población la
exposición a las micotoxinas en el café, así como revisar los procesos de
producción para reducir estos contaminantes naturales.
El estudio confirma la presencia de fumonisinas,
aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en el café.
Las micotoxinas son una familia de compuestos
producidos por hongos filamentosos, como
Aspergillus o Fusarium, que pueden causar
enfermedades y problemas para la salud. Ahora, investigadores de la Universidad
de Valencia han analizado su presencia en 103 muestras comerciales de café
recogidas en diversos supermercados de su ciudad.
Los resultados, que publica la revista Food
Control, confirman la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y
micotoxinas emergentes en concentraciones que oscilan entre 0,10 y 3.570
microgramos por kilogramo (μg/kg).
Las micotoxinas pueden llegar a ser cancerígenas,
pero aún no se ha evaluado el riesgo por su presencia en el café
Estas sustancias pueden llegar a ser cancerígenas,
hepatotóxicas y afectar al sistema hormonal e inmunológico, pero no se puede
determinar si los niveles encontrados son preocupantes porque en la actualidad
aún no se ha realizado la evaluación del riesgo para la población por la
presencia simultánea de micotoxinas en el café y, por tanto, apenas existe
normativa al respecto para este alimento.
“La única micotoxina legislada es la ocratoxina A,
que hemos detectado en bajas concentraciones en el café, aunque en cinco de las
muestras se excedían los límites máximos permitidos”, explica a Sinc Emilia
Ferrer, una de las autoras.
La normativa europea fija un contenido máximo de
ocratoxina A –asociada a nefropatías y tumores uroteliales en humanos– en los
productos alimenticios de 5 μg/kg en el café tostado en grano o molido, y de 10
μg/kg para el café soluble o instantáneo.
Las cinco muestras que superaron esos valores
fueron dos de café descafeinado (6,20 y 9,30 μg/kg), otras dos de café en
cápsulas con cafeína (6,91 y 11,43 μg/kg), y una de café en cápsulas
descafeinado (32,40 μg/kg), que superó más de seis veces el límite de la
normativa.
Prestar más atención a estos contaminantes
“La ausencia de legislación en el café para el
resto de las micotoxinas detectadas, sus efectos tóxicos y los valores de
concentración obtenidos hacen necesario prestar especial atención a estos
contaminantes en un producto tan consumido”, apunta la Doctora Ferrer.
La investigadora también considera necesario
“estudiar la influencia de los diferentes tratamientos tecnológicos, que se
aplican en la elaboración del café sobre el contenido de las micotoxinas en el
producto final, para evaluar la exposición de la población, así como analizar los
procesos de producción y secado de este producto para evitar o disminuir la
contaminación”.
En la realización de los análisis, los
investigadores han utilizado una metodología denominada 'cromatografía líquida
acoplada a espectrometría de masas en tándem', donde se combina una técnica de
separación de moléculas a otra para identificarlas según su peso. En la
actualidad estudian la posible reducción o interacción de las micotoxinas con
los componentes del café y otros alimentos, porque no todas se comportan igual,
además de observar cómo afectan los distintos tratamientos tecnológicos, como
las temperaturas y los tiempos, por ejemplo.
Referencia bibliográfica:
Ana García-Moraleja, Guillermina Font, Jordi Mañes,
Emilia Ferrer. “Simultaneous determination of mycotoxin in comercial
coffee”. Food Control 57: 282–292, noviembre de 2015.
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